Risotto de pescado y marisco

El Risotto es uno de mis platos, favoritos, me encanta. Generalmente cuando preparo un fumet de marisco y pescado, siempre hago de mas para guardarlo en el congelador y echar mano cuando no se que cocinar para comer.

Ese día abrí la nevera y por mas que miraba no sabia que hacer, busque en el congelador y vi el fumet, me acorde del parmesano y se hizo la luz. En casa siempre tengo distintos tipos de arroz y tenía un paquete de "carnaroli" por lo que estuvo clarisimo, cae el risotto.

Las variedades que se emplean para risotto son arroces con mucho almidón, de ahí que tengamos que remover constantemente para que lo vaya soltando y quede cremoso al paladar.

Si no disponemos de arroz violane, carnaroli o arborio podemos utilizar arroz bomba que también cuenta con mucho almidón y por ultimo en su defecto arroz de grano redondo, nunca arroces de grano largo que no quedaran espesos.

Ingredientes para 2 l. de fumet

250 gr de gamba arrocera
2 calamares medianos
300 gr de trozos para caldo de pescado ( emperador, pescado de roca..)
1 trozo de cabeza de rape.
150cc de vino blanco
Un chorrito de aceite
2l de agua
1 diente de ajo
Sal
1/2 cucharadita pequeña de pasta de ñora (opcional)

Modo de preparación

Pelamos las gambas y separamos por un lado las cascaras y cabezas y por otro la carne. Reservamos
Cortamos el ajo y lo sofreimos en el aceite, añadimos las cascaras y cabeza y sofreimos a fuego medio, dandole unas vueltas.

Añadimos 1.250 gr de agua, dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos, cuando este, sacamos y trituramos todo junto, pasandolo a continuacion por un chino para que no queden restos.

Colocamos en la olla el calamar limpio y troceado, añadimos los trozos de pescado y el rape, dejamos cocer a fuego medio durante 10 minutos, añadimos la pasta de ñora y el vino y por ultimo incorporamos 750 gr de agua. Dejamos cocer de nuevo por espacio de 1/2 hora mas.

Cuando este separamos los trozos del caldo y de los primeros extraemos la carne que pueda aprovecharse y reservamos, volvemos a colar el fumet por si queda alguna pequeña espina y dejamos enfriar.

Ingredientes para risotto.

Arroz variedad adecuada
Fumet de pescado caliente
150 gr de queso parmesano rallado
100 gr de nata liquida
1 chorrito de aceite.
200 gr de gambas peladas ( las que reservamos de la preparación del fumet)


Modo de preparación

Sofreímos el arroz y le vamos añadiendo el fumet en muy poca cantidad cada vez, esperando que el arroz lo absorba antes de seguir incorporando mas.
Yo lo que hago es preparar el fumet en un recipiente bajo de forma que con un sacacaldos voy incorporando pequeños cacitos cada vez.

Veremos que lo ha absorbido cuando separemos en el fondo y este cremoso, es el momento de añadir mas caldo


Hay que remover despacio y sin cesar y seguiremos añadiendo caldo, cuando observemos que el arroz esta a medio hacer, incorporamos la nata templada y seguimos removiendo para su integración.

Continuamos con el proceso de incorporar caldo hasta que veamos que los granos de arroz aun están un poco enteros, es el momento de incorporara los trozos de pescado y la carne de las gambas, todavía incorporaremos un cazo mas de caldo y cuando este casi integrado entonces vertemos el parmesano rallado y seguimos removiendo hasta que se funda.
La cantidad de caldo que haya tomado el risotto dependera de la variedad del arroz elegido.
Servimos inmediatamente

Ya os advierto que esta riquísimo, buen provecho