Arancini de risotto trufado

Whole Kitchen en su Propuesta Salada del mes de abril nos invita a preparar un clásico de la cocina siciliana: Arancini.

Esta receta es propia de la isla de Sicilia y es muy frecuente en las "Tavolas Caldas" que son establecimientos donde hay una amplia variedad de alimentos calientes que puede servirse para llevar o para comer en las mesas del lugar dispuestas a tal efecto y aunque los arancini podemos encontrarlos en toda Sicilia son originarios de Palermo y  Messina. Se trata pues de una receta que no suele pedirse en restaurantes a la carta salvo que se trate de una variante mas sofisticada de la misma.

Los arancini se presentan de dos formas, la esférica, propia de la Sicilia Occidental y la cónica, propia de la Sicilia oriental en la que se ubica el monte Etna con el volcán  y cuya forma emulan los arancini propios de esta región. Suelen tener una medida de entre 8 y 10 cm.

Investigando sobre el origen de este plato,  hay quien atribuye su creación a los conventos de monjas de la isla, en otros casos a las cocinas de las casas más nobles de la región aunque el origen que más fuerza cobra parece ser el de una forma de aprovechar esos restos que muchas veces sobran y que tan sabiamente han sabido incorporar en esta receta y que dan lugar a este antipasto siciliano. Generalmente se elaboran con relleno de ragú, guisante y tomate con mozarella, aunque admiten muchas variantes.

Mi receta

ARANCINI DE RISOTTO TRUFADO CON SETAS Y PARMESANO CON COULIS DE TOMATE Y ALBAHACA

Tengo que señalar que hice estos arancini pensando en el origen de los mismos para aprovechar restos de comida del día anterior, así prepare el día de antes un risotto de la siguiente forma:

Ingredientes para 4 raciones:

300 gr arroz bomba

200cc vino blanco seco

800 cc caldo de pollo

400 gr setas de calidad (En mi caso las compro desecadas y las sumerjo horas antes con agua templada para hidratarlas)

100 gr queso parmesano rallado

1 cebolla mediana picada muy fina
1 trufa negra

Aceite de oliva

Pizca de sal

Modo de preparación

Lavamos y secamos bien las setas, las troceamos y reservamos. 

Picamos muy fina la cebolla y  colocamos en una cacerola con un poco de aceite, rehogamos y cuando empiece a tomar un color transparente añadimos las setas, removemos bien  y bajamos el fuego a temperatura media, lo dejamos unos 10 minutos hasta que estén hechos. 

Calentamos el caldo muy caliente y reservamos.

Añadimos el arroz, al sofrito de cebolla y setas removiendo bien durante unos minutos, incorporamos el vino y dejamos cocer un poco a temperatura fuerte para que evapore el alcohol, reducimos el fuego y removemos despacio.

Conforme el arroz va absorbiendo el liquido, vamos añadiendo cazos del caldo caliente.


Trufas

 Incorporamos la trufa rallada.

El secreto de un buen risotto es que hay que esperar a que absorba un cazo de caldo para añadir el siguiente, pero no que el arroz llegue a secarse. Cuando incorporemos el ultimo cazo de caldo, antes de que lo absorba, añadiremos el parmesano, seguimos removiendo hasta que este hecho.



El arroz quedara cremoso y puede que no lleguemos a utilizar todo el caldo, esto dependerá de la variedad del arroz aunque es recomendable realizarlos con el arroz adecuado para conseguír un buen resultado.



Hay que remover constantemente despacion


Ingredientes Arancini

Risotto de setas y parmesano

1 huevo

Azafrán

Queso parmesano en taquitos

Harina para rebozar

Pan para rebozar

Aceite para freír

Modo de preparación

En mi caso, aparté una ración completa de risotto y le incorpore el huevo batido con azafrán, removí bien y lo deje en  un tuper en el frigorífico hasta el día siguiente.

Tomamos una parte de risotto, nos lo colocamos en la palma de la mano y ponemos unos taquitos de queso, con otra porción de risotto tapamos el queso y le damos forma redonda o cónica.

En este caso lo pasamos directamente por harina y después por pan rallado y freímos con aceite caliente. Si no hemos incorporado el huevo al risotto, pasaremos el arancini por huevo batido con azafrán, harina y pan rallado y freiremos.

Los arancini se toman calientes o templados, nunca fríos. Para servirlos, los acompañé de un coulis de tomate que preparé pelando dos tomates naturales (400 gr), triturándolos y añadiendo 120 gr azúcar y albahaca al gusto. Lo reduje a fuego muy lento durante por lo menos 45 minutos.

Espero que os haya gustado, a nosotros nos encantaron y eso que yo no pense que iba a ser un  plato de mi gusto aunque tengo que decir, que existen unos arancini que seguro me gustan más, son los Arancini al cioccolato que se toman el día de Santa Lucía, 13 de diciembre. Hummmm, con chocolate, habrá que probarlos.

Un saludo