New York Cheese Cake, de Olimpia a America

Después de tres semanas sin publicar y pasado ya el caos navideño, regresamos a la rutina que ya se echaba en falta, espero que este año traiga solo cosas buenas para todos.

Obviare una constante en los buenos propósitos de primeros de año, la dieta, ya que la receta no es apropiada para mantenerla pero esta tan rica que muy a la larga esta bien darle un capricho al paladar.

La New York Cheese Cake es una de las tartas mas famosas y con miles de variantes de su receta. Estuve tiempo indagando sobre su origen y que es lo que la hace tan característica que sabe distinta del resto

En breve resumen, el origen de la tarta de queso data de la Antigua Grecia y fue uno de  los componentes del menú de los atletas que participaron en las primeras olimpiadas, con la conquista de los romanos se difundió en toda Europa y posteriormente con la emigración de europeos a Estados Unidos llego hasta alli, la formula era otra ya que el queso crema fue inventado años mas tarde por un lechero norteamericano que quiso imitar una variedad de queso francés y accidentalmente dio con el queso crema.

En Estados Unidos existen diferentes variantes en función del lugar y lo que caracteriza a la New York Cheese Cake es la utilización entre sus ingredientes de la Sour Cream, que no puede sustituirse por buttermilk o yogur griego ya que no le aportan a la tarta la misma textura y sabor, por ello la NY Cheese Cake es mas densa, suave y cremosa.

En la zona de Pennsylvania se utiliza un queso ligeramente picante y con menor contenido en agua conocido como "queso de granjero"que le aporta distinto sabor, por contra en la zona de Philadephia la cheesecake es de textura mas ligera que en NY y al mismo tiempo de sabor mas intenso.

Hay una variante conocida como Cheese cake de granja que se cuece al horno cubierta de fruta fresca, por ultimo en Chicago la tarta de queso es mucho mas firme en su parte exterior y suave en el interior

Para la elaboración de la receta empezare por la Sour Cream ya que aquí yo no la he encontrado en ningún sitio y la necesitaremos para la elaboración de la tarta y es mejor prepararla el día antes.

La cheesecake lleva justo el doble por lo que tendréis que doblar ingredientes aunque yo prefiero hacerlo en dos veces, al ser menos cantidad espesa mejor.

Ingredientes Sour Cream

240 ml de nata 35% materia grasa muy fría, fundamental que sea del 35%, en USA, las natas de repostería tiene el 38%, pero aquí lo máximo  que se consigue es el 35, la mayoría de marcas blancas no pasan del 33 por lo que no son adecuadas para esta receta.

4/5 cucharaditas de zumo de limón 

4 cucharaditas de vinagre blanco 

1 pizca de sal

Modo de preparación

Añadimos a la nata el limón. Empezamos a batir con unas varillas un poco,velocidad baja, 2 o 3 minutos,  se tornará un poquito más consistente, en ese momento añadimos el vinagre y la pizca de sal. Seguimos batiendo  5 o 6 minutos, y dejamos reposar en recipiente cerrado hermético a temperatura ambiente 24 horas. Al día siguiente habrá espesado, podemos batirla con varillas a baja velocidad para que coja cuerpo pero ojo, la textura debe ser cremosa no de nata montada

Se puede guardar en un recipiente cerrado en la nevera hasta una semana, también permite congelación.

Ingredientes para la base de la tarta

80 g. de mantequilla

50 g. de azúcar moreno 

150 g. de galletas Digestive o similares

Ingredientes pastel de queso

5 huevos

200 gr azúcar 

600 g. queso tipo Philadelphia

500 ml. sour cream

4 cucharadas soperas colmadas de harina, con montañita 

½ cucharadita vainilla

Modo de preparación

Picamos las galletas y mezclamos con el azúcar, reservamos.

Derretimos la mantequilla sin que se queme, incorporamos las galletas. Mezclamos bien, colocándolo todo en el fondo del molde que debe ser desmontable. Colocamos en el congelador  para que enfríe y se solidifique

Precalentamos el horno a 150 grados

Separamos las claras de las yemas, montamos las claras y reservamos.

Batimos las yemas hasta que tomen un color amarillo intenso y espesen, añadimos el azúcar gradualmente y seguimos batiendo, siempre a velocidad baja.

Incorporamos el queso y seguimos batiendo, a continuación la sour cream, la harina y la vainilla,mezclamos todo bien. 

Añadimos las claras en tres veces, mezclando con cuidado para que no pierda volumen.

Sacamos el molde del congelador y vertemos la masa. Colocamos en el horno durante una hora aproximadamente o hasta que este totalmente cuajada, después apagamos el horno y dejamos en reposo dentro del horno hasta que se temple.

Sacamos y dejamos enfriar, cubrimos de lo que más nos guste , la metemos en el frigo y nos lo zampamos sin más

En mi caso la he cubierto con una cocción de frutos del bosque, no es una mermelada ni una confitura,  queda un poco ácida y combina perfectamente con la tarta de queso, además la que sobra se queda cuajada como si fuese mermelada y puedes untarla para tostadas 

Ingredientes y preparación cocción frutos del bosque

300 gr frutos del bosque congelados

8 cucharada soperas bien colmadas de azúcar

1/2 limón exprimido

Ponemos las frutas sin descongelar en la cacerola, incorporamos el limón y el azúcar y tapamos a fuego

medio hasta que se descongelen, entonces removemos bien para que todo amalgame y procedemos a cocer a fuego medio bajo hasta que veamos que reduzca la cantidad y quede espesa.

Dejamos enfriar y reservamos para su utilización posterior.  Esta de muerte, de verdad verdadera